Du Garum au Ketchup : Une Odyssée Culinaire !

Connaissez-vous l’origine de la sauce ketchup, et son rapport avec la sauce nuoc-mam ou le garum ?

La genèse du fameux condiment, symbole écarlate de la culture américaine, est à l’image de nos gastronomies : plus complexe qu’on ne pourrait le croire…

Les ancêtres du ketchup

Commençons par le garum ; cette sauce était le condiment vedette durant la Rome antique. Elle résultait de la fermentation de chairs ou de viscères de poisson dans des jarres, accompagnées d’une grande quantité de sel. On en extrayait ensuite le jus au goût corsé et fortement salé.

Oui l’odeur aussi devait être corsée…

Les Romains raffolaient de ce condiment, qui entrait dans la composition de nombreux plats.

Aller, faisons un bond dans le temps.

Bien plus tard, vers le XIe siècle, une sauce de poisson fabriquée selon un procédé similaire apparaît dans la région du Champa (Vietnam). Connue aujourd’hui sous le nom de nuoc-mam, cette sauce est un élément très utilisé dans les cuisines cambodgienne, chinoise du sud, laotienne, thaïlandaise et vietnamienne.

Une autre façon de voir les choses : quand vous croiserez les petites bouteilles au rayon exotique de votre supermarché, rappelez-vous que c’est une recette qui a été inventée il y a plus de 1 000 ans.

700 ans plus tard, vers la fin du XVIIIe siècle, des marins anglais découvrent en Asie le « ké-tsiap », une sauce de poisson chinoise, dérivée de celle apparue plus tôt en Asie du Sud-Est.

Évidemment, les marins en emportent avec eux…

Arrivée en Angleterre, elle est adaptée avec des ingrédients locaux comme des champignons ou des échalotes. Cette sauce voyage ensuite jusqu’en Amérique où une adaptation de la recette, le « catsup », est inventée. Elle est alors agrémentée d’un ingrédient original venu du Nouveau Monde : la tomate.

Petit à petit, le poisson est retiré de la recette, et finalement, Henry John Heinz, un entrepreneur germano-américain, crée sa version du ketchup Heinz en y incorporant des tomates bien mûres et surtout : beaucoup de sucre. On connaît la suite…

Vous me suivez toujours ?

Une histoire sans fin

Essayons de résumer : l’origine du ketchup découle du nuoc-mam asiatique, qui lui-même vient du garum européen, c’est bien ça ?

Et bien non !

En 1995, un traité culinaire mésopotamien gravé sur des tablettes datant de 1700 av. J.-C., nous révèle l’existence d’une sauce de poisson fermenté, proche du garum et appelée “siqqu”.

Le garum avait donc lui-même un ancêtre qui était aussi sans doute le ketchup de Babylone.

Ce récit culinaire nous rappelle à quel point nos gastronomies sont organiques et issues du métissage culturel continu entre les hommes.

Si vous êtes curieux de savoir quel goût pouvait bien avoir le garum, essayez donc le pissalat, un dérivé de cette fameuse sauce qui a persisté dans la région de Nice.

Pour le ketchup et le nuoc-mam, vous savez déjà où les trouver 😉